ローマ風牛テールのトマト煮込みby gattaraさん
【料理紹介】
牛テールとセロリをトマトで煮込んだローマの郷土料理、コーダ アッラ ヴァッチナーラです。血抜きと煮込みに時間はかかりますが、調理自体は簡単です。
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【人数】:4人分
【調理時間】:1時間以上
【材料】 |
牛テール(輪切り) |
1kg |
人参(出汁用) |
1本 |
長ねぎの青い部分(出汁用) |
1本 |
セロリ(出汁用) |
1本 |
パセリ(出汁用) |
1茎 |
ローリエ(出汁用) |
1枚 |
タイム(出汁用) |
1枝 |
オリーブオイルまたはラード |
大匙3 |
玉葱 |
1個 |
にんにく |
ひとかけ |
白ワイン |
100ml |
カットトマト缶 |
1缶 |
セロリ(煮込み用) |
500g |
松の実 |
小匙1 |
レーズン |
小匙1 |
シナモン |
少々 |
ナツメグ |
少々 |
ビターチョコレート |
ひとかけ |
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【作り方】
- 牛テールをたっぷりの水に浸して4時間くらい血抜きします。時々水を入れ替えてください。
- 玉葱とにんにくはみじん切り、セロリ(煮込み用)は長さ5センチくらいの細切りに。レーズンは水で戻してください
- 血抜きが終わった牛テールを一度茹でこぼします。塩(1Lにつき5g)を入れた水を鍋に入れ、水からテールを茹でます。
- 鍋に新しく水を入れ、牛テール、だし用の野菜・ハーブを入れて2時間ほど煮込みます。圧力鍋なら1時間弱。
- その間に細切りしたセロリを塩水で10分ほど茹でておきます。煮込みが終わったら牛テールとブロード(だし)を分けておきます。
- 別の鍋にオリーブオイルまたはラードを熱し、玉葱とにんにくを炒め、色づいたら牛テールを加えて焦げ目が付くくらい焼きます。
- 白ワインを加えてアルコールを飛ばしたらトマトと塩適量を入れてざっと混ぜ、極弱火で2時間ほど煮込みます。
- 1時間ほどしたら茹でた細切りのセロリを加えましょう。水分が足りなくなるようであれば先ほどのブロードで調節してください。
- 火を止めたら松の実、レーズン、シナモン、ナツメグ、チョコレートを加えて軽く混ぜ、塩と胡椒で味を調えます。
【ワンポイントアドバイス】
血抜きと煮込みに時間がかかるので、食べたい前日に用意しておくといいと思います。1日置いた方が味も馴染みます。