ローマ風牛テールのトマト煮込みby gattaraさん

【料理紹介】

牛テールとセロリをトマトで煮込んだローマの郷土料理、コーダ アッラ ヴァッチナーラです。血抜きと煮込みに時間はかかりますが、調理自体は簡単です。

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
牛テール（輪切り） 1ｋｇ
人参（出汁用） １本
長ねぎの青い部分（出汁用） １本
セロリ（出汁用） １本
パセリ（出汁用） 1茎
ローリエ（出汁用） 1枚
タイム（出汁用） 1枝
オリーブオイルまたはラード 大匙3
玉葱 1個
にんにく ひとかけ
白ワイン 100ｍｌ
カットトマト缶 1缶
セロリ（煮込み用） 500ｇ
松の実 小匙１
レーズン 小匙1
シナモン 少々
ナツメグ 少々
ビターチョコレート ひとかけ

【作り方】

  1. 牛テールをたっぷりの水に浸して4時間くらい血抜きします。時々水を入れ替えてください。
  2. 玉葱とにんにくはみじん切り、セロリ（煮込み用）は長さ5センチくらいの細切りに。レーズンは水で戻してください
  3. 血抜きが終わった牛テールを一度茹でこぼします。塩（１Lにつき5ｇ）を入れた水を鍋に入れ、水からテールを茹でます。
  4. 鍋に新しく水を入れ、牛テール、だし用の野菜・ハーブを入れて2時間ほど煮込みます。圧力鍋なら1時間弱。
  5. その間に細切りしたセロリを塩水で10分ほど茹でておきます。煮込みが終わったら牛テールとブロード（だし）を分けておきます。
  6. 別の鍋にオリーブオイルまたはラードを熱し、玉葱とにんにくを炒め、色づいたら牛テールを加えて焦げ目が付くくらい焼きます。
  7. 白ワインを加えてアルコールを飛ばしたらトマトと塩適量を入れてざっと混ぜ、極弱火で2時間ほど煮込みます。
    　　
  8. １時間ほどしたら茹でた細切りのセロリを加えましょう。水分が足りなくなるようであれば先ほどのブロードで調節してください。
  9. 火を止めたら松の実、レーズン、シナモン、ナツメグ、チョコレートを加えて軽く混ぜ、塩と胡椒で味を調えます。

【ワンポイントアドバイス】

血抜きと煮込みに時間がかかるので、食べたい前日に用意しておくといいと思います。1日置いた方が味も馴染みます。